2012年05月01日

天草の松の木で燻す





さて、燻製にチップとして使用する木は色々な種類があります。

皆さんはご存知でしょうか?

サクラのチップなどが思い浮かぶのではないでしょうか。サクラなどは広葉樹と呼ばれる種類の木です。ほかにもクルミの木やホワイトオークなど様々なものが燻製にする際のチップとして利用されてます。
サクラでも紹介したとおり、これらの多くが広葉樹に属する植物なのです。

ではなぜ広葉樹なのか。

それは広葉樹と対なす針葉樹を理解していただくとお分かりいただけるでしょう。
針葉樹の代表はマツやスギなどがあり、チップとして使用すると煤(すす)が多く黒ずんでしまったり、やに(松脂)による臭いがあるため一般の燻製には適さないとされているからなのです。

そう、ここまでが一般的な燻製でのお話。

私ども貝川蒲鉾店では天草産ということにこだわって魚、塩、松の木を使用しています。天草産の松の木もやに(松脂)があります。しかし、松の木の中心をのぞいてまさめ状になるようにカットし、極力やにが影響しないように加工し松の木のを利用するという天草に古くからある伝統的な技法を用いて燻製に利用しています。そうすることでやにの影響をうけることなく松の香りだけを活かすことができるのです。
この伝統技法により非常に薫り高い燻製に仕上がり、サクラなどとは違う一味も二味も違った旨味を引き出しています。
その旨味をしっているからこそ貝川蒲鉾店では松の木、
しかも天草産にこだわった松の木を使用しているのです。




貝川蒲鉾店では、燻製に代表される松の木で燻す昔からの伝統の技法を後世につないでいくことを芯に決め日々精進しております。



Posted by 貝川蒲鉾店  at 00:00 │Comments(0)

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